Si definiscono grani antichi tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziassero a selezionare i grani, per aumentarne la produzione e la resa. Infatti le varietà oggi più diffuse (le prime cinque sono Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell'industria alimentare che necessita di farine cosiddette forti, con un alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.
Inoltre la scelta di utilizzare solo farine molto raffinate, ha comportato la scomparsa delle differenze di sapori e profumi esistenti tra le diverse varietà di grano.
I grani moderni presentano un indice di glutine molto più alto e danno vita a impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Questo ha reso possibile ridurre i tempi di essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore alzando la temperatura di essiccazione dai 30-40°C delle antiche lavorazioni ai 120°C e oltre di oggi. Con i grani antichi sarebbe impossibile produrre una pasta industriale: si spaccherebbe troppo facilmente per via della minore presenza di glutine. Infatti le paste realizzate con grani antichi sono sottoposte a processi di lavorazione più lenti, ad esempio la pasta Graziella Ra, è trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature ed in tempi molto lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per la pasta corta) al fine di mantenere tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima anche nel prodotto finito.
Tra i grani antichi bisogna ricordare innanzitutto il farro monococco, che è uno dei grani più antichi coltivati dall’uomo, da secoli sta alla base dell’alimentazione mediterranea ed è ricco di proprietà nutritive.
Infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato, talvolta, anche grano monococco.
Dal punto di vista nutrizionale, il farro monococco è un cereale particolarmente ricco di proteine, oltre che di carboidrati e fibre. Il farro contiene inoltre vitamine, tra cui carotenoidi e tocoferoli, e minerali, in particolare zinco, ferro e manganese.
Le varietà di farro che si trovano in commercio:
Monococco. Si contraddistingue per le sue spighe piccole, che contengono solitamente un solo chicco. È una varietà molto rustica, poiché si presta alla coltivazione in suoli poveri e aridi, ha un’alta resistenza nei confronti delle malattie e non necessita di particolari concimazioni. Ciò lo rende particolarmente adatto alla coltura biologica.
Dicocco. È la varietà più diffusa e la sua coltivazione si espande in tutto il Centro Italia e nell’area mediterranea. La pianta del dicocco presenta una spiga “appiattita” che contiene due chicchi. Il farro dicocco, che è stato la base dell'alimentazione dei soldati romani, tanto che la parola farina deriva proprio da farro.
Spelta. Questa varietà si avvicina molto al grano tenero e ha una spiga lunga e sottile di colore più scuro rispetto al monococco e al dicocco, che contiene per lo più 2-3 chicchi. Lo Spelta è ricco di glutine, tanto che molto spesso la sua farina viene adoperata per preparare deliziosi prodotti da forno.
Un’altra varietà antichissima è il khorasan, conosciuto con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare). La leggenda narra che fosse il grano dei faraoni, ma si tratta appunto di leggenda non documentata (è più probabile che gli Antichi Egizi mangiassero farro e orzo). Resta comunque una delle varietà più antiche che conosciamo.
Il grano khorasan è uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale. Presenta una concentrazione più elevata, di circa il 40% in più, di proteine rispetto agli altri tipi di grano e un eccellente contenuto di vitamina E, che è molto importante per il benessere dell’apparato cardiovascolare, oltre ad esplicare un’azione benefica sugli occhi e sugli eventuali disturbi visivi.
Un’altra caratteristica del khorasan è la presenza di elevate concentrazioni di selenio, magnesio e zinco. Ricordiamo che il selenio ha spiccate proprietà antiossidanti. Rallenta l’invecchiamento dei tessuti, aiuta il metabolismo e sostiene le funzioni della tiroide.
Eppure in Italia abbiamo una varietà autoctona del tutto simile sotto il profilo nutrizionale e organolettico al khorasan: si tratta del Saragolla, anzi delle Saragolle perché si tratta un gruppo poco uniforme che ha in comune il fatto di appartenere alla varietà Triticum turanicum, ovvero khorasan.
Il grano Saragolla è un grano a ciclo precoce, duro e ambrato e presenta un fusto alto fino 180 cm. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti e si presta quindi molto bene alla coltivazione biologica.
Il grano Saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile. Presenta una bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Al contrario, ha un alto contenuto di selenio e beta carotene, eccellenti antiossidanti e una maggiore presenza di polifenoli e flavonoidi: sono i composti chimici che la pianta secerne per difendersi.
In genere sono più presenti nei cereali antichi ancor più se questi sono coltivati con il metodo biologico, perché i polifenoli e flavonoidi rappresentano poi un’importante risorsa antiossidante e protettiva dei tessuti una volta ingeriti
Di recente, un team di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi ha rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale.
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