La parola grano o frumento evoca nell’immaginario collettivo campi di spighe alte e maestose, mosse dal vento e baciate dai raggi del sole che con il suo calore riesce a farle crescere e maturare. Da quelle spighe si otterrà la farina con cui preparare il pane, la pasta, i dolci e tutte le leccornie che da sempre accompagnano i vari momenti della nostra vita.
Il grano è noto fin dai tempi antichi tant'è che i primi tipi di grano, come il farro, venivano coltivati già 4500 anni fa. Infatti gli antichi egizi si nutrivano innanzitutto di cereali, che divennero ben presto merce d'esportazione, grazie soprattutto all'estrema fertilità dei terreni vicini al Nilo.
Il grano rappresenta ancora oggi una delle più importanti fonti di cibo per l’uomo, soprattutto nelle zone temperate del mondo.
Purtroppo oggi, però, la realtà è ben diversa!!!
Fino alla metà del Novecento le varietà di grano erano tutte a fusto alto, dunque tendevano a piegarsi, ovvero ad “allettare” sotto l’azione del vento e della pioggia, compromettendone la produzione.
Per questo cominciarono le ricerche per abbassare il fusto. E fu così che in Italia un gruppo di genetisti ottenne il grano Creso, irraggiando il grano Senatore Cappelli con raggi gamma, raggi X e neutroni veloci e incrociandolo con una varietà messicana.
A ben vedere, in senso lato, il grano Creso è, in effetti, un organismo geneticamente modificato dal momento che il suo DNA è stato modificato dall’uomo con un procedimento artificiale e invasivo.
Ancora oggi, a più di 40 anni dalla sua nascita, il grano Creso è tra le cinque varietà più coltivate al mondo!
Eppure possiamo e dobbiamo evitare di mangiare il grano Creso, riscoprendo i grani antichi.
I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. In Italia tra le varietà antiche da riscoprire ricordiamo, tra le altre, oltre al più conosciuto Senatore Cappelli, a seconda della regione di produzione, Saragolla, Tumminia o Timilìa, Grano Monococco, Gentil Rosso, Verna, Rieti, Perciasacchi, Russello, Solina, Maiorca e Graziella Ra.
1) NON HANNO SUBÌTO ALTERAZIONI
I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari, a seconda della varietà. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.
2) SONO MENO RAFFINATI
I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, si mantengono le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
3) HANNO MENO GLUTINE
La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece contengono una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.
Infatti nessuno ha ancora trovato una spiegazione al fatto che l'incidenza della celiachia sia aumentata in maniera esponenziale negli ultimi anni e l'allarme purtroppo non accenna a spegnersi.
Appare fondata l'ipotesi che la modifica genetica del grano Creso sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina dalla quale per digestione si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l'enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia. È evidente la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione amminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine.
4) SONO PIÙ LEGGERI E DIGERIBILI
La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno.
5) EVITANO LO SVILUPPO DI INTOLLERANZE
La gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.
6) SONO PIÙ BUONI E PREGIATI
I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare. Se fate in casa del pane con una farina ricavata da un grano vi renderete conto della differenza. Inoltre, essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.
7) SI AIUTANO I PICCOLI PRODUTTORI
La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre conviene economicamente.
8) FILIERA CORTA
Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano da chissà dove. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.
9) TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ
Un discorso molto importante da fare è anche quello legato alla biodiversità. Acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia.
10) VALORE STORICO E CULTURALE
Accanto al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversità, altrettanto importante è cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. È nostro dovere riscoprire e tutelare le nostre radici, le nostre tradizioni, la nostra cultura perché senza la conoscenza del passato non può esistere il futuro.